La gastronomía actual, en el caso guatemalteco, se podría definir como una combinación de ingredientes a partir del intercambio cultural entre grupos o pueblos a lo largo de los siglos. En el caso de la Semana Santa se traduce en época de calor, unidad familiar, fe, devoción y ganancias para pequeños productores, especialmente para pescadores.
Mirna Alvarado/LaPrensaDeOccidente – Fotos David Pinto
En la temporada de Pascua suele fortalecerse la fe en Jesucristo a través de la predicación de su Evangelio al rememorar su misión, vida y muerte, además de convertirse en una época de convivencia familiar al disfrutar de la gastronomía tradicional, lo que se traduce en mejoras económicas.
Una de las comidas tradicionales de estas fechas es el consumo de carnes del mar, especialmente el pescado procesado. El pescado seco proviene de diferentes puntos del país, aunque resaltan la Costa Sur (Escuintla) y Petén.
En el caso de los pescadores de Petén específicamente del municipio de Sayaxché, comienzan la actividad de captación en enero y febrero para iniciar con el proceso de secado. Bernabé Sacayón lleva 45 años dedicándose a la pesca. Cuenta que se inició con sus padres y abuelos cuando tenía tan solo cinco años de edad.
“Si bien es cierto el consumo del pescado no es una tradición maya, sí forma parte de nuestras costumbres y nos permite mantener nuestra gastronomía ancestral intacta”.
Sacayón, explica que se coloca una red colgante o una especie de rejillas despegadas del suelo como una especie de cama, ahí se coloca el pescado, el cual ya debe estar limpio, sin vísceras y totalmente abierto, previamente es embarrado con sal gruesa.
“El lugar donde colocamos la red debe ser un lugar abierto, donde pueda fluir el aire y el calor del sol sea permanente”, dice el pescador.
De acuerdo con Sacayón las especies que atrapan en esta temporada son el pejelagarto al que se le denomina pescado de primera: róbalo, jolote, cherla, curuco y la trucha, las cuales se comercializan más en la región norte del país y se venden por quintal y por libra.
El costo del quintal del pescado de primera está entre los Q5 mil y Q6 mil, el de segunda se aproxima a los Q4 mil, por eso la libra del pescado de primera se cotiza entre los Q60 y Q75 mientras que el de segunda en Q40 y Q30.
Sacayón también menciona que su producto es enviado a municipios y departamentos donde no existen cuerpos de agua, mucho del pescado producido es enviado a las ciudades de Guatemala y Quetzaltenango donde el precio resulta ser mejor y les genera más ganancias. Este año a don Bernabé lo acompaña su nieto de 13 años, con quien coloca su puesto de venta en los mercados cantonales de Cuaresma.
Los pescadores artesanales de la costa sur tienen otra dinámica. Ahí todo el año se vende todo tipo de pescado, así como el pescado seco, pero en Semana Santa la producción crece. Abelardo Ortiz originario de Puerto San José, Escuintla comenta que junto a su familia procuran tener la suficiente oferta para satisfacer la demanda de su producto.
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“Nosotros usamos tapesco, que es una malla de aproximadamente un metro o metro y medio de altura, ahí colocamos el pescado para que se escurra y se vaya secando poco a poco con el calor del sol, además le agregamos suficiente sal para que el proceso sea el mejor y evitemos que el producto se arruine, el proceso de secado tarda aproximadamente un mes”.
Esta práctica que fortalece la economía familiar en la mayoría de hogares de pescadores, involucra a todos. Los padres son quienes acuden al mar para capturar peces; por lo general son las esposas quienes ayudan a limpiar y cortar los filetes. Juntos adultos y niños colocan las mallas de pita en los patios de las viviendas y los infantes, colaboran para darle la vuelta a los filetes.
Ortiz relata que regularmente logran atrapar peces al internarse a unas cinco millas náuticas de las costas del Pacífico, lo hacen en lanchas a motor. Para la pesca se implementan diferentes técnicas, aunque la que más y mejores resultados les ha dado es la colocación de trasmallo con anzuelos, así evitan el uso de redes para descartar la captura de especies no aptas para el consumo.
La producción de pescado proveniente de la costa sur, es más accesible que el de la región norte, de acuerdo con Abelardo Ortiz, los precios del pescado seco se cotizan en Q40 la libra de cherla y dorado. Pero conforme avanza la Cuaresma, el precio podría incrementarse y llegar a los Q50 o incluso los Q60.
“Hay especies más accesibles como el bagre y el pez hoja, que cuesta entre Q20 y Q35 la libra, pero podría llegar a Q40 más adelante”, comentó.
Fusión de sabores y saberes
La chef quetzalteca Thelma del Rosario Álvarez, comenta que el consumo de pescado durante la Cuaresma, aunque es una tradición adoptada de la época colonial ya forma parte esencial de la vida de los Guatemaltecos.
“Si bien es cierto el consumo del pescado no es una tradición maya, si forma parte de nuestras costumbres y nos permite mantener nuestra gastronomía ancestral intacta, porque está vinculada a las actividades religiosas que son muy propias de nuestro país”, señala.
En esta época en los hogares quetzaltecos se suele degustar cada viernes, previo a la Semana Santa, comidas cuyo ingrediente principal es el pescado, esto porque en la creencia cristiana católica, mientras más se evite el consumo de carnes rojas, mejor será el acercamiento espiritual.
“Por lo general lo que se suele consumir es el pescado seco envuelto en huevo, también se consume el bacalao a la vizcaína, pero este último ya es una tradición más reciente, lo que nuestros abuelos enseñaban era el pescado envuelto”, agregó.
Según la chef, cada familia tiene sus propias recetas, “las guarniciones varían según los gustos de los comensales, pero por lo general es acompañado de salsas, verduras al vapor y arroz”.
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