La oferta gastronómica en Quetzaltenango se ha desarrollado a pasos agigantados en los últimos años. Esto ocurre mucho tiempo después de que se abren nuevas opciones de sabores, como los que ofreció Tertulianos. El responsable es Pablo Alvarado, hijo de Carlos Alvarado, del restaurante Don Carlos, quienes han acaparado el mercado culinario con sus propuestas.
Por Adrián Velásquez/La Prensa de Occidente
En Quetzaltenango, salir a comer era pensar en un asado de Panchoy, por muchos años; la comida china del Shangai, las hamburguesas de Don Rodrigo, entre algunos. Empezaron a abrirse otras alternativas como Cardinale o el Tecun, que hoy día son exitosos. Pero también en Xela cerraron opciones que han tenido éxito en la capital, como Tre Fratelli, Sarita, La Estancia. De esta generación, Los Cebollines y San Martín lograron colarse entre el gusto de los quetzaltecos.
“Yo representó al Grupo Culinario, que es Restaurante Museo Tertulianos, Restaurante Chalét Bistro y Restaurante Steak. Somos tres conceptos diferentes en un mismo un departamento, Quetzaltenango; sin embargo, hemos logrado satisfacer diferentes paladares. Trabajamos mercado tanto nacionales como internacionales”, dio a conocer Pablo al inicio de la entrevista.
Mazate, el inicio
Pablo cuenta que el oficio lo empezó cuando su papá se fue a residir a Mazatenango, por razones de trabajo; se empleó en Huevoreal, al mismo tiempo notó que no había mucho que comer, fue cuando decidió empezar con la Taberna de Don Carlos, en un local a la orilla de la carretera.
“A la edad de 14 años me obligan a lavar platos, copas y a ayudar”, comenta Pablo, pero lo que más le molestaba es que sus amigas lo vieran haciendo ese oficio. “Yo estudiaba bachillerato y levantando platos… qué vergüenza, pero se lo agradezco tanto, porque eso fue lo que realmente me hizo ser lo que hoy en día soy”, agrega.
Ingresó a la universidad para estudiar leyes en Xela. “Papá, disculpá, no voy a estudiar cocina, sino para abogado y notario. Él se quedó así… como que bueno…”, agrega. Eso sucedió en 1994, pero en 1998, “Me dice mi papá: ‘Te animás a poner Don Carlos en Mazate’. Está bueno, le dije. Ahí es donde nace la pasión, cuando a uno lo dejan solo, cuando hay que hacer las cosas por su propia cuenta. Empezó la responsabilidad; tenía mis códigos, tenía mis libros, pero ahí fue donde comencé”, expresa.
Pablo cierra cursos en el año 2000 y comienza a hacer prácticas como abogado y notario; sin embargo, se da cuenta que la carrera no era para él y decide hablar con su padre. «En aquellos tiempo no habían muchas opciones de vida nocturna en Xela; es ahí cuando abren El Saguán, en la 14 avenida “A”, frente al Teatro Municipal.
«En 2004, encuentra una casa pequeña en la zona 3 y llega el momento de independizarse y abrir su propio negocio».
“Ahí arranca todo, y me pregunto qué nombre le puedo poner. Yo soy salesiano del Liceo Guatemala; recuerdo muy bien entre los temas de Don Bosco, la vida de Cicerón, un filósofo que tenía un hijo que se llamaba Tertuliano, quien compartía siempre en una mesa”, cuenta Pablo. Es así como surge el nombre de Tertulianos y la propuesta del “fondue”, una tradición europea de compartir en una mesa un platillo donde todos remojan su carne en un mismo lugar.
“La gente me conocía, yo era la imagen de Don Carlos. Los domingos llegaban a comer y me pedían un corte de puyaso, me preguntaban por un lomito, yo contestaba: no tengo carne, solo queso fundido. Se retiraban y prometían regresar”, relata el entrevistado.
Y agrega: “Ahora, ¿qué hago? Endeudado, la casa alquilada con meseros, fue bien difícil abrir una cultura de 14 años atrás; que la gente coma queso, fondue de queso, de carne, de chocolate; la carne se pasa cruda y usted la va cocinando; la gente decía: ‘No, nombre, vengo aquí para que me cocinen, no para cocinar’”, esas fueron las primeras reacciones de los comensales quetzaltecos.
“Fue un tema bien interesante. Poco a poco, Tertulianos empezó a agarrar auge; llegaba gente intolerante a la lactosa, me pedían una pechuga a la plancha, luego alguien más y me decía ‘Ando en mi dieta, cocíneme un pescado’. Cuando me di cuenta tenía un menú grandísimo. Ahí empieza la ‘Cocina de autor’, el eslogan”, explica Pablo.
«EL RESTAURANTE TERTULIANOS EMPEZÓ CON 5 QUESOS, 5 CREPAS, 1 HAMBURGUESA, NARANJADA Y LIMONADA, EL TÍPICO CAFÉ Y TÉ».
La especialización
¿Cómo llega a ser experto en sabores?
Le soy honesto, estudié en el Intecap. A uno le enseñan lo básico y lo mínimo, y ahí es donde empiezo a tener contacto con más gente, con el Irtra, me ayudó mucho Pedro Gálvez, es el gerente. Tomé cursos intensivos, me hice amigo de Eduardo González, de El Sabor de mi Tierra; de Mario Campollo y Mirciny Moliviatis. Empezamos a cambiar la tendencia de la cocina de Guatemala.
¿Cómo escogen este local?
Un grupo de personas llegó al restaurante y me dice: “Ya no tienes lugar”. A lo que contesto: “Ahorita le consigo una mesa; la diferencia entre el servicio y la ambición, es que yo no quería que se fueran las personas, vi que era un grupo de ocho personas. Ellos me dicen: “Usted necesita un lugar más grande”. Resultó ser personal del Arzobispado de Quetzaltenango. Ellos me comentaron: “Tenemos algo especial para usted, deme su número telefónico”. En ese mes investigaron cuál era mi vida. Luego me llamaron para ofrecerme este edificio. Se hizo un contrato de usufructo para 30 años; llevo 10, me quedan 20.
¿En qué situación encontró este inmueble?
Cuando me lo mostraron, yo estaba bien confundido porque me decían: “Te vamos a llevar a ver el proyecto”, y yo pensé, “me van a llevar a la Catedral para trabajar en una cafetería”. Ellos seguían: “No hay necesidad, vámonos a pie”. Nunca voy a olvidar esas puertas llenas de grama y todo con llave. Entré, los únicos dos lugares estaban abiertos, eran los ambientes de ingreso, por eso me piqué en raspar allí. Aquí funcionaba Cáritas y guardaba medicinas.
¿Pero era un gran riesgo?
Le arriesgué a todo. Me endeudé de todas las maneras posibles, todo lo poquito que tenía lo vendí. Yo no sabía la dimensión de esta casa. “Mire, quiero una graduación”. No tenía ni una silla o manteles, todo era alquilado. Yo esperaba que la gente viniera y contábamos cuántos eran y en ese momento echaba el pollo, la gente se iba enojada. Yo tenía miedo de perder, no sabía nada de banquetes. Le soy honesto, sabía cómo cocinar una mesa para 10 a 15 personas, pero no de 200 o 300.
¿Y el decorado?
El decorado fue algo mágico, porque creo que para la gente de Xela todo esto era un misterio. Nadie había entrado, incluso una persona de más de 100 años me dijo: “Mire, ya me puedo morir, porque pensé que nunca iba a conocer esta casa”. Cada quien me traía un detalle: este cuadrito, los libros que están ahí, pedazos de puertas, máquinas o láminas. Los tapices de los primeros dos salones son restaurados. Yo venía con una gran ilusión, me fui a la Casa del Carpintero, de ahí con mi brochita, pelando parte por parte hasta encontrar los colores originales.
Esto marcó un hito en Xela…
Sí. Cuando empecé, la gente me miraba como raro, yo salía con mi gabacha y se me quedaban viendo. Yo quería romper el paradigma y decir soy cocinero. Chef, significa jefe, en francés. Yo soy cocinero, quiero servir, quiero estar bien para la gente. Cuando salía a las mesas me decían que parecía monje, hasta comentaban otras cosas. Formé Tertulianos en 2004 y me pasé acá en 2009; arrancamos con una tendencia fuera de lo normal porque la casa, que es un museo, tenía que tener una cocina muy elegante, tradicional, pero en ese mismo momento cierto mercado me decía “queremos algo más moderno, los platos todos cuadrados, uno llega y hasta pena da sentarse en las mesas, está todo bien arreglado y es caro”. Y ahí es donde nace la idea de abrir Bistro, en el que decimos “bistro” es una palabra entre rusa y francesa que significa rápido o sencillo, formamos una cocina como normal. En Bistro reina un ambiente más cómodo, no hay manteles, solo individuales, otro tipo de cocina.
¿Quién le ha llegado a los sabores de los platos?
Su servidor, con el equipo de trabajo. Lo que más me costó en mi carrera es delegar; yo quería dar la bienvenida, poner la música, cobrar la cuenta, cocinar. Cuando sentí, pesaba 255 libras, ahora ya bajé. Subía las gradas y me sofocaba.
¿Cuántos platillos tienen ahora?
Aquí en Museo son 102; en Bistro, 68, y el Steak estamos en 40. El Steak surge por la necesidad de que la gente pide carne asada.
¿Qué es lo que solicitan más los quetzaltecos?
Para mí, los comensales quetzaltecos creo que son los más difíciles de Guatemala; son bien exigentes, quieren todo rápido y abundante. Le puedo decir que está en 50 por ciento en carnes y el resto en comida internacional.
“Los golpes de la vida van enseñando, de tener nueve personas trabajando, incluyéndome a mí, ahora somos 42”.
