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El Pan de yemas o dormido, patrimonio gastronómico de Quetzaltenango que se consume en Semana Santa

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Una tradición gastronómica netamente quetzalteca es la fabricación y el consumo del pan de yemas, mejor si es artesanal y con horno de leña. Nos acercamos con un vecino que se dedica desde hace más de 50 años a elaborarlo para que nos cuente sobre cómo es la fabricación de este delicioso pan que se disfruta en Semana Santa y ocasiones especiales en la sociedad de Xela.

Adrián Velásquez/Fotos David Pinto/La Prensa de Occidente

¿Pero de dónde se origina la receta del pan de yemas? “Son costumbres prehispánicas. Este pan es diferente a los moyetes que se comían antes, esto viene siendo como un vizcocho quetzalteco”, contó Julio Yax, propietario de la panadería La Cofradía, que se ubica en la cuesta hacia la iglesia La Transfiguración.

¿Desde cuándo se dedica a esta labor?

-Mis suegros se dedicaban a hacer mestizas y pellizcadas, es un pan parecido a las shecas, era lo que ellos llevaban a los pueblos, se iban a las ferias a vender. La mestiza es la que se hacía antes para la Semana Santa o para las fiestas, se servían con atol de súchiles, luego se le fue agregando el chocolate.

¿Cuál es el verdadero nombre, pan de yemas o pan de recado?

-Pan dormido, porque su elaboración es más tardada, es un proceso lento. Luego se le conoció como pan de recado por su mezcla. Y ahora se le conoce como pan de yemas.

¿Nos explica algo del proceso?

-Nos encontramos en la alteza donde están todos los materiales, harina, levadura, los huevos disueltos y azúcar, no le echamos ningún condimento artificial, un 50 por ciento de huevos criollos y un 50 por ciento de huevos blancos, la levadura se mezcla un día antes, tiene que quedarse unas 12 horas para que esté lista. Algunos panaderos le echan pasas y otros ingredientes, pero en este caso, es la receta original. Nosotros no usamos colorantes como otros, el color es lo más natural que se pueda. Luego viene la mojada del pan, el panadero empieza a sobar para ir mezclando todo el material para que vaya agarrando cuerpo.

¿Qué hacen con las claras?

-Aquí está todo revuelto, si fuera solo de yemas sale más caro.

¿Cambia el sabor?

-Talvez sí cambia el sabor porque la yema tiene sus propiedades, con la clara es más líquido. Además, cuesta mucho disolverla para volverla líquida. Siempre lleva un porcentaje mínimo de agua.

Para que la manteca se disuelva ¿cuál es el proceso?

-Primero se diluye el azúcar para que no se cristalice. Luego se le agrega la manteca. Algunos le agregan mantequilla o leche, pero ya es cuestión de gustos.

¿Hay diferencia hacerlo con las manos que con una batidora?

Se puede hacer con una máquina, pero el repostero debe tener conocimiento del proceso, el sabor y características, todo debe ser medido, debe tener su tiempo

¿Cambia el sabor con el horno de leña al de gas?

Hay una gran variación por el tipo de calor, en lo eléctrico se transforma de diferente forma de lo líquido a lo sólido.

Cada panadería tiene su propia receta, ¿es así?

-Las panaderías tenían sus aprendices, pan La Gloria, por ejemplo, tuvo varios ayudantes y luego ellos surgieron con sus tiendas en Quetzaltenango. La panadería El Quetzal, de ahí salieron muchas panaderías, entonces ya cada quien empezó a hacer su receta. La receta que tenemos es propia porque yo tuve una beca y aprendí muchas cosas. He tratado de hacerlo a mi forma, la elaboración es diferente.

¿Se recuerda de los panaderos artesanos de prestigio?

-Claudio Thay, doña Nicolasa Figueroa de Cortés, la señora Cornelia Cortés, don Eulogio Coyoy, don Víctor López, él tenía una receta muy especial.

¿Cuántos años tiene de estar trabajando como panadero?

-Empecé desde hace 56 años, cuando nos unimos con mi esposa, ella tenía su venta de pan. Cuando nos casamos empezamos a elaborar pan todos los días.  Esto tiene su parte histórica, de parte de mi esposa tenían ya panadería, las hermanas también tenían panadería, pero cerraron, en la familia somos los únicos que la mantenemos abierta.

Con respecto a mi familia, mis abuelos tenían una panadería conocida, la de la familia Cortés a dos cuadras de aquí. Ellos se dedicaron a hacer pan de yemas, hacían las mestizas y por el año 1900, hicieron un cambio agregándole huevos.  La mestiza se comía con atol blanco, un atol hecho a base de maíz quebrantado en un jícaro, más tarde la familia Cortés se dedicó a sacar pan de yemas, se llamaba La Ideal.

Julio Yax, todo un personaje de Quetzaltenango.

¿Es tradición este pan en las familias quetzalteca?

-Sí. En las fiestas se servía pan con chocolate, las personas hacían sus encargos para las festividades. Ahora por la pandemia ya no hay reuniones, todo ha variado. Siempre ha quedado el gusto en las personas que en fin de semana compran pan de yemas.

Semana Santa es una fecha muy especial, muchos encargan su pan. Y en las reliquias, se llevaba pan y chocolate.

¿Entre el mollete y la corona, cambia el sabor?

El pan tradicional es el moyete y la corona, en las fiestas. Posteriormente ya se hicieron los cachos, las cortadas, el bizcocho, solo la figura cambia. Es a gusto de las personas.

¿A quién va a dejarle su receta?

-Con mi hija tenemos varios planes como un autorservicio en la zona 7, tenemos una casa grande, ellos tienen la idea de vender pan.

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