La créme brûlée es una especialidad de la repostería francesa, de donde se origina el nombre del Restaurante Brulé, que, en Quetzaltenango ya tiene tres locales: zona 3, Pradera Xela e Interplaza. Estuve hace un par de semanas disfrutando de los baguettes, por invitación de mi familia, me encantó el concepto y los sabores, por lo que decidí regresar y conocer más sobre este lugar.
Por Adrián Velásquez/La Prensa de Occidente
La responsabilidad de este restaurante con influencia francesa está sobre los hombros de Sergio David Rivas, de 31 años, chef ejecutivo que pasa por su mejor momento. Originario de Quetzaltenango, nieto de un chef francés que emigró a México; casado desde hace cinco años, con dos hijos, Izabela y Matías.
“Mis abuelitos tuvieron 14 hijos, tengo 13 tíos. Somos bastante unidos y en la familia siempre ha estado latente el tema de la cocina”, cuenta el chef. Y agrega: “Nadie había tomado la cocina como un negocio. En reuniones familiares había buena comida, fui el único que me puse a cocinar, hacer de ello una profesión, la idea nace desde que era niño”.
Sergio David cuenta que estudió en el colegio Verbo, el diversificado en el IEA, y luego a la Universidad Rafael Landívar a cursar Administración de Hoteles y Restaurantes. “Cuando estuve en la universidad nos enviaron a unos cursos de cocina al Intecap. Por cuestión de tiempo, era cocina o universidad; le dije a mi mamá y me apoyó para continuar estudiando cocina en el Intecap. Me gradué cuando tenía 19 años, ya era cocinero internacional, era la segunda promoción”, acota Rivas.
“Empecé a buscar trabajo. El primero fue en un restaurante que ya no existe, se llamaba Boheme, donde está Tony’s ahora.Luego estuve en el Mediterráneo, con Jeremy y Magdalena, holandeses, era ayudante de cocina. Mis prácticas las realice en el Irtra”, dio a conocer.
Sergio David siguió el ejemplo de un tío que viajó durante 16 años en cruceros; decidió irse a Puerto Barrios, donde tomó cursos para ser marinero. Comenzó la travesía que lo llevó a un puerto llamado Brulé, en Xela.
¿Cómo fue su experiencia en el crucero?
Viajaba como segundo cocinero de una empresa que se llama Pool and Tour, tenía que embarcarme en Bahamas, tuve suerte porque a otros amigos les tocaba abordar en Venecia. Fue una experiencia excelente, en lo laboral me ayudó mucho, tenía que estar un 5 de noviembre para iniciar el viaje, me fui de 20 años.
Mi mamá estaba contenta y a la vez triste, temía que fuese a seguir el camino de mi tío, que venía un mes al año. Llegué a Bahamas, otro mundo. Nos fuimos para Sudamérica; Brasil es precioso, tiene una gastronomía diferente, de muchos sabores, el barco tenía 14 niveles, el tercer nivel era solo la cocina y había 145 cocineros viajando.
¿Hizo amigos?
Sí, con un colombiano y un venezolano. Ellos me ayudaron bastante; éramos 900 trabajadores, el cupo era de 3 mil 200 pasajeros. Cocinábamos para 4 mil 100 personas, los tres tiempos. Entrabamos a las siete de la mañana y salíamos a la una de la madrugada. Me quedé poco más de un año en el crucero. La peor experiencia que tuve fue en el Mediterráneo, donde viví una tormenta. En el barco debíamos hablar en inglés, era el idioma que todos dominaban.
¿Después del trabajo en el crucero qué vino?
Tenía dudas de volver, ya con 22 años. Jeremy, del Mediterráneo, me dijo que podía volver, solo que ahora como chef ejecutivo, trabajé un año más con ellos; posteriormente empecé con Brulé, hace ocho años.
¿Por qué Brulé?
Es mi postre favorito, el créme brûlée, por la descendencia francesa, es mi cocina favorita, arrancamos en la 14 calle, en el interior de la Alianza Francesa; era pequeño, una estufa, un refrigerador. Fuimos evolucionando, empezamos a incorporar los baguettes, crepas; la cocina era pequeña, estuvimos alrededor de dos años, con dos primos, Andrea y Mario García. Ellos vieron la logística y yo la cocina. Después nos pasamos a la casa de enfrente, teníamos un espacio más amplio. Cada año cambiamos el menú, cada vez que cocinamos vamos innovando, a la gente le gustó el concepto parisino. En total hemos cambiado el menú, siete veces. Por lealtad entre colegas no nos enfocamos en los quesos, le dimos más realce a los baguettes y crepas, nos funcionó, es más comercial.
¿Cuál es su secreto para atraer al público?
Creo que cuando uno cocina con honestidad la gente lo percibe. Siempre me dicen que se siente una buena atmosfera, agradable, tranquilo. Creo que el legado familiar consiste en eso, nuestro eslogan es “Una cocina con amor”. Una vez me preguntaron cómo recluto a mi personal. A mí me encanta la gente comprometida y contenta. Uno de los chefs es mi primo y estaba a un año de cerrar Ingeniería en la Universidad San Carlos. Mi suegra es la administradora y ella estudió Comunicación; nosotros trabajamos y miramos los perfiles laborales por lo que saben, no por lo que son. Cuando se aplica existe un rebote y se siete en el ambiente.
¿En qué se inspiró para realizar la decoración del restaurante?
Aprendí mucho de mi primo cuando era socio de la empresa. Hace cuatro años me quedé con el restaurante. El tiempo que estuve con él aprendí de diseño y es algo que me gusta, pero es cuestión de gustos. Había una empresa que brindaba asesorías y a través de ella logré definir la línea de colores y diseño; los arquitectos se encargaron de volverlo a la realidad.
¿En verano cambian el menú o qué novedades ofrecen?
Así es, siempre hacemos cosas de temporada, como el raspado de mango y naranja, una crepa de piña y albahaca; tenemos salmón, es la eterna primavera, es un salmón con una media crema y salsa francesa, le colocamos flores comestibles. En algunas revistas gastronómicas nos han hecho reseñas por ese platillo.
¿Cuáles son sus planes?
Estamos planificando una línea de “lunch” (refacción), abriremos a las diez de la mañana; el año anterior fue muy productivo, en mayo abrimos en Pradera y en octubre en Interplaza.
¿El pan ustedes lo elaboran?
Así es, mi mamá es la panadera. Ella se encarga de la preparación de baguettes. Nosotros hacemos la mayoría de productos: pan, aderezos, embutidos, salsas, casi toda la materia prima nosotros la procesamos.
¿Cuál es el proceso para crear un platillo?
Yo me baso mucho en los colores, ahorita tenemos uno que se llama ancestral, es un plato francés conocido como “filet miñon”, es un lomito.
El tema de los noviazgos, ¿cómo surgió?
Estuve en Francia y vi la temática de los candados en el puente de Los Altos, ahí tomamos esa idea; estábamos en zona 1, un 14 de febrero y necesitábamos echar a andar nuestra publicidad; en esas fechas junto con el Día de la Madre y fin de año son excelentes para los restaurantes. Iniciamos ese proyecto en 2015. Se quedó la mecánica, ahora semanalmente tenemos personas que vienen a colocar sus candados. En los otros restaurantes colocamos una malla y acá hay una torre donde la gente hace una reservación para un compromiso matrimonial. Se creó como un tipo de ícono.
La tradición de los candados
Poner un candado en Brulé se ha vuelto una tradición, como se hace en Europa sobre el río Sena. Muchos de ellos trabajados con dibujos o con los nombres de los enamorados. Una vez que la pareja coloca el candado, lanzan la llave al río… para que este guarde para siempre en el fondo de sus aguas la promesa de su amor, y que no haya manera de deshacerla.
